Екатерина Сучкова: создание меню — это бесконечный творческий процесс

В настоящее время Jet Catering один из ключевых игроков на отечественном рынке авиационного кейтеринга, который, несмотря на мировой кризис, продолжает работать в полную силу. За 10 лет своего существования компания выросла до масштабов крупного производства, способного обеспечивать потребности в кейтеринге рынок деловой авиации Москвы и близлежащих аэропортов, а также чартерных рейсов с загрузкой более 200 пассажиров. Коммерческий директор Jet Catering Екатерина Сучкова рассказывает о непростой работе в 2020 году, о привычках российских и европейских пассажиров и о секретах кейтеринга на рейсах бизнес-авиации. 

Екатерина, расскажите, пожалуйста, о том, как пандемия COVID-19 повлияла на ваш бизнес? Какие меры предосторожности приняты в компании?

Удивительно, но пандемия дала сильнейший толчок для бизнес-авиации. В условиях закрытых границ перелёты на частных самолетах выстрелили, появились варианты полётов с покресельными местами в самолете, шаттлы. И на обслуживание данных рейсов мы реагировали молниеносно – наш ресторан «на вылет» не простаивал ни одного дня в пандемию. Безопасность и гигиеничность подачи блюд были, наверное, самыми важными в этот период для клиентов. Чаще всего это была подача готовых закусок на фарфоре, или на премиальных пластиковых тарелках французского производства – сейчас с такой подачей работает только Jet Catering, аналогов этой посуде нет нигде ни в Москве, ни в регионах. Обслуживание таких рейсов, которые совершались без обслуживающего экипажа (а таких были сотни!), стали основной деятельностью именно в непростой эпидемиологический период. Четыре тарелки с закусками на поднос – пассажиру оставалось только снять крышку и наслаждаться вкуснейшими блюдами.

Безусловно, были и заказы не только ready to serve tray, но и, как и принято в обычные будни бизнес-авиации: закуски, салаты, супы, горячее, десерты. Конечно, никто не летал большими компаниями и со множеством стюардесс, но поесть полноценно и вкусно наши клиенты любят.

Русские клиенты вообще очень отличаются от европейцев. Европейцы чрезвычайно требовательны к упаковке блюд – напишут десять писем как подать, какого размера должны быть контейнеры и какое оборудование на борту. Но они не настолько углублены в сервировку и подачу питания, да, любят всё красивое и качественное, но удобство для них – главное. Российский клиент – будь то пассажир, или стюардесса, или руководитель кейтеринговой службы авиакомпании, которые заказывают питание – самые строгие судьи. Здесь любое блюдо должно быть идеальным, украшено со вкусом. Jet Catering может удовлетворить любые запросы заказчиков, от упаковки до украшения. Мы достаточно неплохо изучили пожелания и чаще всего даже предугадываем мысли по питанию, поэтому весь пул наших клиентов знает, что мы всегда выполним любой каприз, ценят это и возвращаются всегда к нам.

Европейцы обожают нас за безопасность питания – ежегодно наша компания проходит аудит по ISO и каждый год мы получаем сертификаты о безопасности нашего питания на борту. Все такие сертификаты крайне важны на рынке бизнес-авиации, ведь тем самым мы гарантируем совершенную надёжность в питании, которое готовим – от используемых ингредиентов до оборудования на производстве.

Бизнес-авиация привлекает возможностью быстро организовать самолет буквально по дороге в аэропорт. Как быстро вы можете организовать кейтеринг? Сколько времени проходит от размещения заказа до его исполнения?

Читайте также  Airbus Fleet Master нацелен на малых операторов вертолетов

Всё, что может помешать нам выполнить заказ в кротчайшие сроки – это, наверное, только дорожная ситуация, летать мы свои автомобили пока не научили :). Стандартно все авиакомпании знают о пожеланиях пассажиров минимум за сутки, но могут прислать и за 3-4 часа, или внести корректировки, добавить блюда. Наши повара всегда готовы к такому развитию событий и все срочные заказы из-под ножа делаются достаточно быстро, причем без потери качества. Это специфика нашей работы – быть готовыми ко всему. Мы не бросаем клиентов и стараемся не отказывать им, это гарантия того, что к нам вернуться и доверят питание снова нам.

Ваша сильная сторона — индивидуальный подход. Расскажите о самых интересных и экзотических кейсах: что заказывали клиенты?

«Индивидуальный подход к каждому клиенту» — звучит сейчас из каждого утюга, кто мало-мальски занят в сфере сервиса. Мы в Jet Catering различаем этот подход и уровень сервиса, например, элитной консьерж-службы. Мы ближе к ней. Всё, что может понадобиться вам в небе – мы постараемся обеспечить. Можем ли мы запечь целого гуся и доставить на борт? Можем. А можем купить и доставить на самолет легкое одеяло и подушку, но вот только определенного производителя, магазин которого работает только в среду с 15 до 16? Можем. А пижаму Victoria Secret, вот ту, что из новой коллекции, но размера S? И еще игрушки для собаки породы чихуахуа, только обязательно одну бирюзового цвета, другого розового? Можем.

Ну и стандартные запросы типа нога хамона Iberico de bellota GUILLEN на кости, или белый инжир в середине июля, или три орхидеи в горшке, у которых распущено по одному цветку. Звучит как фантастика? А мы умеем работать и с такими запросами. И выполняем их.

В январе этого года почему-то особенно много было литерных бортов, которые нам удается успешно обслуживать уже который год. Постоянная коррекция количества пассажиров (конечно, в сторону увеличения), коррекция времени, а бывало, еще и аэропорт вылета меняли. Среднее количество гостей на борту – до 50. Так вот, за два дня мы из-за коррекций мы приготовили в общей сложности 320 блюд, заказали 25 разных цветочных композиций, испечь 250 пирожков с капустой, и слепить 600 пельменей, а заодно скупить все фрукты в Москве – столько литров разнообразных фрешей нужно было на борт. И всё эти заказы, доказы, менялись ровно в час. И это только два литерных борта. Помимо стандартных рейсов бизнес-авиации, которых в сутки бывает до 10-15 штук. Потрясающе драйвовые двое суток. Вроде после такого стоит лечь и не вставать тоже двое суток. Только лежать было некогда, январь всегда суетной месяц (как и все остальные 11 месяцев в году).

Расскажите про ваше меню. Кто его составляет? Кто шеф-повар вашей компании? Какие позиции пользуются наибольшей популярностью?

Создание меню — это бесконечный творческий процесс. В этом году мы дополнили список блюд в уже имеющееся меню, и в самый разгар пандемии запустили. И не прогадали. Всем пассажирам и обслуживающему экипажу хотелось хороших новостей, Jet Catering их дал.

В стороне при создании меню не остаётся никто, мы должны сделать вкусно, красиво, ведь наш пассажир очень искушенный. Не стремимся удивлять, то есть ничего этакого в нашем меню нет (но по желанию клиента мы способны и не только на этакое). Пассажиры, летающие джетами, любят классику – салат «Цезарь», котлету по-киевски, пюре, бефстроганов, оливье, фрукты. Но мало того, что надо приготовить вкусно и красиво, мы должны сделать качественно. Поэтому если это каре ягненка, то оно только премиальной зачистки. Если креветки, то определенного калибра и определенного вида. Вся рыба и мясо, которое мы используем, например, в ассорти – только собственного производства: солим, запекаем, маринуем. Мы постоянно в поиске, безусловно, изучаем конкурентов и только повышаем свою планку. Бывает, приходишь на кухню, а там коммерческий директор стоит и прорабатывает новое блюдо, потому что «оно выстрелит и будет хитом». Вдохновляемся картинками, что-то где-то видим, обмениваемся мнениями с коллегами со всего мира, рабочие чаты вообще никогда не замолкают. Вся компания Jet Catering это живой организм, от исполнительного директора до повара, это пчелиный рой. Заведует этим роем наш шеф-повар Андрей Зимин. Опытнейший профессионал, среди заслуг которого разработка всего фитнес-меню для World Class и еще много достижений. Андрей откликается на любой призыв и эксперимент, любит пробовать новое, но всегда может предупредить о провале операции. Интуитивно в том числе мы находим с Андреем такие рецепты и сочетания вкусов, после дегустации которых нам говорят: «Дайте еще три!». В общем, с «художником» нам чрезвычайно повезло. Поэтому помимо классики, Андрей придумал и добавил в наше меню морских гребешков с соусом из манго и чили; запеченную утку с соусом из черной смородины; салат с инжиром и страчателлой; томленые ножки кролика с соусом из сухофруктов и еще десятки потрясающих блюд.

Читайте также  WINGX: Тенденции остаются прежними

В чем особенность приготовления, сбора и доставки питания для бизнес-авиации?

Если вы думаете, что еда в самолете воспринимается как-то по-иному, нежели чем на земле, то не фантазируйте зря. Всё то же самое, вопросы только в том насколько подготовлен персонал джета для подачи и сервировки этих блюд.

Питание на борт самолета имеет некоторые нюансы при приготовлении. Например, мы знаем, что мясо нельзя стопроцентно доводить до готовности, так как на борту его будут еще разогревать, и оно «дойдет», и будет сочным и вкусным. И так практически со всем. Только не думайте, что блюда все уезжают из ресторана в полусыром виде, нет. Они готовы настолько, чтобы при разогреве в печке или микроволновке на борту стать еще лучше. Все соусы подаем отдельно, в удобных контейнерах с крышками, чтобы стюардесса сама могла бы, по желанию пассажира, подать то количество соуса, которое нужно. Ассорти из свежих овощей, например, не режем, а отдаём целыми – так стюардесса убедиться, что овощи свежие и качественные и сделает нарезку так, как любит её пассажир. Подача салатов – отдельная история. Он подается как конструктор – листья салата отдельно, и каждый другой ингредиент тоже отдельно, чтобы при транспортировке не случилась бы «каша» из всего. Мало того, что любой контейнер с питание подписан – что это, к какому блюду относится, как подать или разогреть, на каждом блюде есть мануал по сборке и сервировке. Конечно, экипаж может не следовать нашему совету по сервировке, но собирать салат или горячее лучше по нашей инструкции. Во-первых, это экономит время персонала, а во-вторых, мы уж точно знаем как лучше подать наше блюдо, чтобы оно было вкусным и красивым.

Читайте также  Перегрузили разговорами

Я не зря так много внимания уделяю рассказам про обслуживающий экипаж на борту. Почти 80% успеха любого кейтеринга, будь он из элитного ресторана или профильного авиационного кейтеринга, зависит от работы этих людей. Как правильно подать закуски, салат, горячее, как разогреть и красиво засервировать стол – в условиях нахождения в самолете и ограниченном времени – этому всему учат. Сейчас на рынке существует несколько школ, обучающих стюардесс бизнес-авиации, лучшая из которых – Jet Service. Выпускницы этой школы сейчас обслуживают 80% самолетов частной авиации. Мы постоянно сотрудничаем с этими школами, знакомим девочек с нашим питанием, вариантами сервировки, подачи. От них мы тоже получаем бесценный опыт, их насмотренность помогает нам ориентироваться в непростых, порой, вкусовых предпочтениях пассажиров, сочетаниях тех или иных продуктов, они рассказывают нам о том, как им удобней работать, какая упаковка лучше, какие из продуктов могут пережить два перелёта, а какие нет. То есть симбиоз у нас очень продуктивный, для обеих сторон.

Кстати, про особенности еды на второй перелёт. Часто авиакомпании заказывают питание на два перелёта – первый это место назначения, куда летят из Москвы, например. А второй перелёт – то место, из которого будет возвратный рейс в Москву или самолет проследует далее. И если другие рестораны могут не продумать этот момент, то мы, опытные люди, всегда подскажем клиенту что лучше всего сохранится в лучшем виде такое длительное время. Например, на второй перелёт мы не порекомендуем любой салат с авокадо – оно придёт в негодность, потеряет свой вид. Или отдадим авокадо целиком, неочищенным, чтобы стюардесса сама его почистила и порезала на борту, если есть такая возможность. Салат «Капрезе» тоже вряд ли будет хорошей идеей – сочные помидоры могут заветриться и поплыть, моцарелла даст сок, салат уже не будет таким свежим. Любые заправленные салаты – табу для второго перелёта, срок их хранения не более 6 часов максимум. От заказа нарезанных экзотических фруктов тоже отговорим – несмотря на герметичные упаковки, которые спасут от заветривания, они не спасут от возможного помятия фруктов, тогда на выходе вы получите фруктовое пюре.

Быть вкусно накормленным на борту самолета и получить удовольствие от красоты подачи – это всегда большая работа. Работа совместная – клиента, авиакомпании, обслуживающего экипажа и кейтеринга. Компания Jet Catering уже более 10 лет ведёт эти диалоги успешно, с каждым годом расширяя свои возможности, завышая планку и требования как к продуктам, так и к персоналу, ставит новые цели и задачи и выполняет их. В ближайшем будущем – реализация уникальных проектов для бизнес-авиации. Загадываем, чтобы «Искусство вкусных полётов» стало доступно как можно большему количеству пассажиров.

По материалам Robb Report